Suroviny

BÍLKY

Bílky se vyšlehají nejlépe, když mají pokojovou teplotu. Je dobré do nich přidat špetku soli nebo lžičku octa. Cukr zašleháváme po částech až do pevně ušlehaného bílku (není-li v receptu uvedeno jinak).

Bílek nejde ušlehat, pokud se nám do něj dostane kousek žloutku nebo pokud je mísa, či šlehací metla mastná.

Bílky můžeme šlehat ručně, ručním elektrickým šlehačem na stupni č. 1 nebo i v kuchyňském robotu na stupni č. 4.

Bílky vyšleháme do extra tuhého sněhu nejlépe s moučkovým cukrem – snadno se rozpouští. Sníh je správně ušlehaný, pokud se matně leskne a po vyjmutí metly tvoří pevné špičky.

Zbudou-li nám bílky, můžeme je slévat do plastové krabičky a nechat zmrazit. Do krabičky můžeme k již zmrazeným bílkům přidávat další. Dobré je poznačit si na krabičku počet bílků. Bílky pak rozmrazíme při pokojové teplotě a použijeme je běžným způsobem (mnohokrát vyzkoušeno).

CITRUSOVÁ KŮRA A ŠŤÁVA

Citrónovou, pomerančovou a limetkovou kůru a šťávu můžeme mrazit.

Dobře omyté citrusy osušíme, kůru nastrouháme na jemném struhadle, nasypeme do malých plastových krabiček a zmrazíme. V případě potřeby kousek oddělíme nožem nebo vidličkou – jde to snadno.

Šťávu z citrusů vymačkáme, přecedíme a nadávkujeme do plastových mističek od bonboniéry nebo do sáčků na výrobu ledu. Po zmrznutí je můžeme vyjmout a přendat do plastových krabiček. Mraženou šťávu pak používáme do čajů, dušených nádivek, kompotů atp. Pokud potřebujeme šťávu tekutou, dáme potřebné množství do misky a necháme rozmrazit při pokojové teplotě.

ČOKOLÁDA

Aby se čokoláda při strouhání nerozpouštěla v ruce, dáme ji na chvíli do mrazáku a potom ji při strouhání uchopíme do papíru.

ČOKOLÁDOVÁ POLEVA

Při rozpouštění se nesmí do čokolády dostat voda. Pokud se to však stane, chybu napravíme tak, že do rozpuštěné čokolády přidáme 1-2 lžíce rostlinného oleje.

Rozpuštěná čokoláda vydrží dlouho v tekutém stavu při teplotě okolo 30°C.

Při krájení řezů s čokoládovou polevou namáčíme nůž průběžně do horké vody a osušíme. Poleva se teplem roztaví a nezůstanou na ní stopy vody.

JAHODY

Jahody, které chceme použít do dezertů a moučníků, správně čistíme tak, že je omýváme i se stopkami v misce se studenou vodou (nikdy ne pod tekoucí vodou, protože by se poškodily). Vodu podle potřeby několikrát vyměníme. Potom jahody osušíme a nakonec odstraníme stopky. Pokud stopky odstraníme před mytím, jahody rychle ztrácejí šťávu a brzy se rozpadají.

MÁSLOVÁ DROBENKA

Když do máslové drobenky přidáme trochu pudinkového prášku nebo hrst strouhaného kokosu, bude mnohem chutnější. Drobenku můžeme vylepšit rovněž citrónovou kůrou nebo mletou skořicí.

OŘECHY

Ořechy skladujeme na suchém chladném místě, protože snadno žluknou nebo plesniví. Ořechy ve skořápkách vydrží mnohem déle, než vyloupané. Vyloupané ořechy můžeme zabalit do mikrotenových sáčků a zmrazit je. Před použitím potřebné množství mražených ořechů rozložíme na čistou suchou utěrku, necháme je rozmrazit a oschnout při pokojové teplotě. Ihned zpracujeme.

Strouhané ořechy mají výraznější chuť a vůni, pokud je nasucho opražíme na pánvi nebo na plechu v troubě.

KOKOS

Strouhaný kokos dodá moučníkům, dezertům a cukrovinkám výraznější chuť, pokud jej nasucho opražíme na pánvi nebo na plechu v troubě.

PEČENÍ

Jestliže peče trouba více odspodu, podložíme plech s moučníkem ještě jedním plechem. Pokud peče více shora, přikryjeme moučník alobalem.

Upečený moučník dáme na prkénko nebo drátěnou podložku, aby nezvlhnul.

PUDINK

Pro zjemnění vmícháme do hotového zchladlého pudinku 1-2 lžíce tuhého bílkového sněhu.

ŠLEHAČKA

Šlehačka bude tužší, vmícháme-li do ní tuhý sníh z jednoho nebo dvou bílků.

Jestliže zapomeneme koupit šlehačku, můžeme si ji připravit sami: 250 ml plnotučného mléka ohřejeme se 125 g másla a mixujeme asi 3 minuty. Necháme dobře vychladit a ušleháme.

TVAROHOVÁ NÁPLŇ

Pokud je tvarohová náplň do koláčů příliš řídká, přidáme do ní trochu škrobové moučky, dětské krupičky nebo vanilkového pudinku. Náplň se zahustí a nebude z koláče vytékat.

Tvarohovou náplň můžeme nastavit. Ve slupce uvaříme 2-3 brambory, oloupeme je, propasírujeme, mírně okyselíme citrónovou šťávou a vmícháme do tvarohu.

VAŘENÝ KRÉM

Aby se na povrchu vařeného krému netvořil při chladnutí škraloup, musíme jej po celou dobu míchat. Pokud nemáme čas, zabráníme vytvoření škraloupu tak, že povrch krému posypeme moučkovým cukrem nebo jej pokryjeme potravinářskou fólií.

VÁLENÍ TĚSTA

Před válením těsta dáme váleček asi na hodinu do mrazáku, těsto se pak na něj nebude tolik lepit. Existují i válečky, které se dají naplnit vodou, samozřejmě studenou!

VEJCE

Čerstvá vejce poznáme tak, že je vložíme do osolené vody. Ta, která plavou, jsou stará, čerstvá klesají ke dnu.

Nakřápnutá vejce poznáme, ťukneme-li opatrně jedním o druhé. Pokud vydávají křaplavý zvuk, vyřadíme je. Nepoškozená vejce vydávají jasný zvuk.

Šlehání vajec si usnadníme, když mísu na šlehání předem opláchneme studenou vodou. Vejce se tak nelepí na stěnu nádoby.

Vejce uskladňujeme vždy špičkou dolů, aby žloutek ležel na bílku a nikoli ve vzduchové bublině.

Vejce se skvrnitou skořápkou jsou napadena plísní. Jestliže je prosvítíme a uvidíme uvnitř tmavé skvrny, nepoužijeme je.

Jestliže vejce před přidáním do těsta našleháme, je moučník pórovitější a jemnější.

ŽLOUTKY

Žloutky uchováme déle, jestliže je zalijeme mlékem a uložíme do chladničky.